Direkt zur Hauptnavigation dem Inhalt oder zum Seitenfuß.

Historisches Gemälde von Job Berckheyde – der Bäcker. Die Geschichte des deutschen Brotes.

Deutsche Brotkultur

Ein historischer Abriss

„Weiß und schwarz Brot ist eigentlich das Schibolet, das Feldgeschrei zwischen Deutschen und Franzosen“ schrieb Goethe am 24. September 1792 während der „Campagne in Frankreich“ und meinte, die Abscheu vor dem dunklen Kommissbrot, das er zwei requirierten Franzosen angeboten hatte, habe zu deren Flucht den letzten Ausschlag gegeben, nach allem anderen erlittenen Unheil des Krieges.

Abgesehen von der besonderen Pointe, dass das hebräische „Schibboleth“ „Ähre“ bedeutet, ist der Ausdruck hier vor allem deshalb besonders glücklich gewählt, als er im übertragenen Sinne nicht eigentlich „Kriegsgeschrei“ bedeutet, wie Goethe anmerkt, sondern, wie die biblische Geschichte von Jeftahs Kampf um Ephraim (Richter, Kapitel 12) zeigt, als eine Art Codewort funktionierte, das nur die eigenen Leute richtig, die Fremden aufgrund ihrer Mundart aber nur „Sibboleth“ aussprechen konnten. Das dunkle Roggenbrot wird somit als der spezifisch deutsche Dialekt im weiten Feld der Brotbereitung gekennzeichnet, und wie unmittelbar die Identifikation mit bzw. die Abscheu vor diesem „Dialekt“ die Menschen beherrscht, hat Goethe trefflich beobachtet.

Wenn das Roggenbrot von ferne gesehen auch das hervorstechende Merkmal "deutschen Brotes" sein mag, so ist die deutsche Brotkultur damit jedoch noch keineswegs erschöpfend charakterisiert. Die Artenvielfalt der Brotsorten in Deutschland sucht weltweit ihresgleichen. Man zählt etwa dreihundert Brotsorten und weit über 1200 Kleingebäcke. Das gibt es nirgendwo sonst. Fragt man nach dem Grund hierfür, so wird man in die Tiefen der Geschichte verwiesen, denn so fraglos die große affektive Bindung der Deutschen an ihr schwarzes Brot (und der Franzosen an ihr weißes) hingenommen wird, so schwer ist sie eigentlich zu erklären. Erst im historischen Rückblick lassen sich eine ganze Anzahl verschiedener Traditionslinien nachzeichnen, die zur Eigenart des „deutschen Brotes“ und seiner Vielfalt geführt haben mögen.