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Historisches Gemälde von Job Berckheyde – der Bäcker. Die Geschichte des deutschen Brotes.

Deutsche Brotkultur

Der Mensch und das Brot

Brot im Jahreslauf

Gebäcke im Weihnachtsfestkreis

Nikolaus, der gabenbringende, gute Bischof aus Bari bzw. Myra, und sein strafender Begleiter (Knecht Ruprecht, Krampus), erscheinen tatsächlich in Maske oder werden als sagenhafte Gestalten vorgestellt. Für sie stellen die Kinder nächtens Schuhe, Teller, Körbe auf, um Gaben (oder zur Strafe eine Rute) zu erhalten. Die Gaben waren früher Gebildbrote mit den entsprechenden Namen „Nikolo“, „Klos“, Sonaklas“, „Bischof“ etc. bzw. „Krampus“, „Kramperl“, „Gritibänz“ etc.. Von dem überaus vielgestaltigen Brauchtumsgebäck ist heute allerdings fast nichts als der Schokoladen-Nikolaus übriggeblieben – woraus schon eine Grundtendenz der Gebildbrotkultur zu ersehen ist: sie schwindet und ist schon jetzt größtenteils nur in der Vergangenheitsform zu beschreiben.

Der Advent ist bis heute vor allem die Zeit des häuslichen Backens. Alle Kleingebäcke sowie Früchte- und Kletzenbrot werden aber auch von der gewerblichen Produktion angeboten.

Der Stollen ist das klassische Weihnachtsgebäck. Seine Form soll das neugeborene Christus-Wickelkind symbolisieren. Für die Herstellung des üppigen Gebäcks mitten in der vorweihnachtlichen Fastenzeit haben die Dresdener Bäcker im Jahr 1491 vom Papst selbst die – gegen ein Bußgeld gewährte – Erlaubnis erhalten, Butter und Milch statt Wasser, Hafer und Rübenöl zu verwenden. Das Schreiben Innozenz’ VIII. ging als „Butterbrief“ in die Geschichte ein.

Silvester ist die Nacht des gesellschaftlichen Beisammenseins und der Orakelspiele. Dazu gehört auch das „Glücksgreifen“, das auch mit Miniaturgebäcken (Mann und Frau = Ehe, Ticket = Reisen) gespielt werden kann. Um Mitternacht oder am Neujahrsmorgen verzehrt man im geselligen wie im privaten familiären Kreis die Neujahrsfischchen (früher aus Lebkuchenteig und häufig als Zeile gemodelt, heute aus Biskottenteig) oder die „Neujahr“ bzw. „Neujährchen“ genannten Spiralgebäcke.

Das Dreikönigsfest (6.1.) galt als „Groß-“ oder „Bauernneujahr“. Bis zu diesem Tag durfte man „Neujahr“ wünschen und das neue Jahr „ansingen“. Den Neujahrssängern wie den Sternsingern schenkte man immer auch Termingebäcke, zum Beispiel „Neujahrsbrezeln“. Für die Wahl des Bohnenkönigs am Dreikönigstag, als Beginn der Narrenherrschaft und Auftakt zur „verkehrten Welt“ aufgefasst, wurde der „Bohnenkuchen“ („Königskuchen“, „Dreikönigskuchen“) gebacken.

Das Gebäcksinnbild von Fasching / Fas(t)nacht / Karneval ist der Faschingskrapfen (Fastnachtschräpfle, Fastnachstküechle), wobei der „Wiener Faschingskrapfen“ bereits Teil des nicht termingebundenen Konditorenangebotes ist. Der Krapfen gehört zur Gruppe der Schmalzgebäcke, die ganz allgemein Sinnbilder üppiger Festtagsfreude sind. Die Bezeichnungen „fetter“, „feister“, „schmalziger“ oder „schmutziger“ (alemannisch „Schmutz“ = Fett) sowie auch „Schmer“-Donnerstag (Donnerstag vor der eigentlichen Fastnacht von Faschingsonntag bis Faschingsdienstag) weisen deutlich auf die Schmalzgebäcke wie Krapfen, Küechli u. a. hin. Die närrische Zeit endet mit „der Fasten“; deren Symbolgebäck ist die Brezel.

Ostergebäcke

Auch dem Hasen („Osterhasen“) als Gebildbrot hat der Schokoladenhase längst den Rang abgelaufen. Der Osterhase wurde seit dem 18. Jahrhundert immer mehr zum Eierbringer, die anderen (etwa Hahn, Fuchs) gerieten zunehmend in Vergessenheit, auch wenn sie sich zum Teil als Termingebäck erhalten haben.

Der seinerzeit safrangelbe „Osterfladen“ oder „Osterfleck“ ist fladenartig bzw. scheibenförmig und mit Stichelungen („Stupfen“) oder geradelten bzw. eingedrückten Linien in Form geometrischer Muster (besonders Sterne und Rauten) verziert. Als Belohnung für ihre Dienste in der Karwoche (in der die Stunden nicht geläutet werden) wird heute nur noch Geld gesammelt; früher forderten die Ratscher- oder Klapperbuben das Termingebäck indem sie riefen:

„Wir klappern die Christen zum Pumpermetten,
alte Weiber, stehts auf und bachts Osterflecken!“

Der österliche Fladen oder Fleck wird immer mehr durch das „Osterkipfel“ ersetzt, das ebenfalls eine alte Form darstellt, denn von „panes lunati“, halbmondförmigen Broten, ist schon in einer karolingischen Urkunde aus St. Gallen die Rede.

Allerseelengebäcke

Allerheiligen/Allerseelen gilt allgemein als Doppelfest, bei dem das Totengedenken im Vordergrund steht. Der Termin ist im Hinblick auf Brotspenden und Gebäckgeschenke einer der wichtigsten im Jahr, hinsichtlich der sozialen Relevanz war er vielleicht sogar der bedeutendste. Empfänger waren bzw. sind Arme, Dienstboten und Patenkinder. Die Bezeichnungen für die Gabensammler und die Bittsprüche nehmen auf die regional üblichen Gebäcke und auf den Termin Bezug, zum Beispiel „Armenseelengeher“, „Seelenweckengeher“, „Heiligenstriezel-sammler“. Den Hauptteil der Austeilbrote machten kleine Laibchen und Wecken aus, von denen oft Hunderte auf Vorrat gehalten wurden. Der Dank lautete unter anderem: „Vergelts Gott für die armen Seelen!“

Für die Laibchen, Wecken und Striezel wurde weißes und schwarzes Mehl verwendet. Eine Abstufung der Mehlqualität konnte verschiedene Gründe haben. Einer davon war das früher sehr wichtige Kriterium der Ortszugehörigkeit. A. Baumgarten berichtet für die Zeit um 1860, dass weiße Gebäcke für einheimische Armenseelengeher und Kinder, schwarze hingegen für Ortsfremde vorgesehen waren.