Direkt zur Hauptnavigation dem Inhalt oder zum Seitenfuß.

Historisches Gemälde von Job Berckheyde – der Bäcker. Die Geschichte des deutschen Brotes.

Deutsche Brotkultur

Vom Korn zum Brot

Zünfte und Innungen
Handwerkstraditionen

Diversifikation des Handwerks

Wenn in den Anfängen der gewerblichen Bäckerei fast ausschließlich Brot und zwei, allenfalls drei Kleingebäcke (Semmeln werden schon in der Karolingerzeit erwähnt) hergestellt wurden, so änderte sich das mit zunehmendem Wohlstand, insbesondere der städtischen Oberklasse, der Großkaufleute und Patrizier. Das führte auch zunächst zu örtlichen, später auch zu regionalen Spezialitäten und Besonderheiten (etwa die Nürnberger Lebküchler).

So muss nicht weiter verwundern, wenn sich vor allem in größeren Handels- und Reichsstädten neben der ursprünglichen Bäckerzunft weitere Gruppen bildeten. Unterschieden wurde häufig nach Arbeits-, Rohstoff- oder Produktmerkmalen in: Schwarz- und Weißbäcker (in Esslingen Trennung 1764 aufgehoben); Sauer- und Süßbäcker (in Ulm bis ins 18. Jahrhundert um Rechte streitend) sowie die schon erwähnten Weiß- und Fastbäcker bzw. Los- und Grobbäcker. Auch gab es „Brot-“ bzw. „Wysbecken“ als bevorrechtigte Feilbäcker, die selbst hergestellte Backwaren für jedermann feilhalten durften, und “Husführer“ bzw. „Ruggenbecken“, die nur Kundenmehl (Roggen) gegen Lohn verarbeiten durften (in Freiburg friedlich in einer Zunft zusammen). „Jodenbeckere“, „Roggenbeckere“ und „Kokenbeckere“ (in Braunschweig schon im 13. Jahrhundert erwähnt) trennen sich zuweilen in separate Gruppen wie z. B. in Hamburg.

Wichtig ist die Trennung in Weiß- und Innebäcker (Braunschweig). Letztere konnten nur die „halbe Gilde“ erwerben, waren Lohnwerker. Es durften „die Witbecker nicht innebacken, und de Innebecker nicht wit noch tho feile kope [Kauf] backen“. Ähnliches galt für die Bau- oder Bauernbäcker in Kaiserslautern. Sie waren nicht voll- sondern „beizünftig“, durften nur auf dem Land für Bauern, in der Stadt nur Schwarzbrot als Lohnwerker backen (1659). Letztes Beispiel für eine solche rechtliche und ökonomische Ausgliederung sind die „Nachbecken“ in Augsburg. Sie hatten keine Bäckereigerechtigkeit im eigentlichen Sinn, wirtschafteten nicht mit eigenem Ofen, sondern übten ihr Handwerk im Hause eines „Vorbecken“ aus. Ihre Brotproduktion war auf die Hälfte derjenigen der Vorbecken beschränkt („Becken-Ordnung“ von 1606, Artikel 58).