Direkt zur Hauptnavigation dem Inhalt oder zum Seitenfuß.

Historisches Gemälde von Job Berckheyde – der Bäcker. Die Geschichte des deutschen Brotes.

Deutsche Brotkultur

Vom Korn zum Brot

Vielfalt und Regionalität
Die Entwicklung in Deutschland

Gründe der ausgeprägten Regionalität

Diese Vielfalt, die in Deutschland ausgeprägter ist als in anderen europäischen Staaten, hat mindestens eine doppelte Ursache. Das sind zum einen seine podologischen und klimatischen Voraussetzungen und zum anderen die besondere Entwicklung seiner Staatsform.

Für den Getreideanbau in Deutschland ist im wahrsten Sinne grundlegend die Beschaffenheit der vorhandenen Böden. Traditionell, und das heißt seit dem 6./5. Jh. v. Chr., wurde hierzulande neben Weizen in weiten Teilen mehrheitlich Roggen angebaut, der auf sandigen Böden in kühlerem Klima besser wächst als etwa südlich der Alpen, wo fast ausschließlich Weizen angebaut wurde (Dinkel in Schwaben). Das ist heute nicht mehr so, aber noch 1872 in dem populär gehaltenen Werk „Das Ganze der Landwirtschaft“ gilt der Roggen kategorisch als „die Hauptbrotfrucht der nördlichen Länder und des lehmigen Sandbodens“. Zu diesem Befund passt eine charakteristische ältere Unterscheidung der Bäckerzünfte in „Fast- oder Festbäcker“ und „Losbäcker“. Die ersteren verarbeiteten die „festen“ Roggenteige, die letzteren die „lockeren“ Weizenteige, wobei es in Obersachsen und im übrigen „Reich“ ausschließlich Losbäcker gab, hingegen in „Niedersachsen, Westphalen und den nordischen Reichen“ ganz überwiegend Festbäcker. Nur in einigen Reichsstädten in Niedersachsen gab es beide Innungen nebeneinander (nach Krünitz, Oekonomische Enzyklopädie, Stichwort „Backen“, Bd. III, 1774). Hiermit ist ziemlich genau die Grenze zum eigentlichen „Schwarzbrotland“ bezeichnet.

In kultureller Hinsicht fast noch wichtiger war die notorische Kleinstaaterei des älteren Reiches. Schon unter den späteren Staufern und dann vor allem in der Kaiserlosen Zeit nach der Absetzung Kaiser Friedrichs II. (1245 - 1273) kam der kaum begonnene Prozess der Zentralisierung der Staatsgewalt zum Erliegen – ganz im Gegensatz zu Frankreich, England und Spanien. Die Führer der mächtigen Stammesherzogtümer bauten ihre Eigenständigkeit teilweise bis zur völligen Autonomie aus. Etwa zur gleichen Zeit etablierten wiederum die in großer Zahl neu gegründeten Städte (oft im Schulterschluss mit dem Kaiser) gegen die jeweiligen Landesherren ihre Unabhängigkeit und ein entsprechend in Sitten und Stil ein betont ortsbezogenes Gepräge. So konnte es dazu kommen, dass Brotformen von Stadt zu Stadt und von Landschaft zu Landschaft wechselten oder lokale Eigenheiten aufwiesen.

In neuester Zeit erlebt diese historisch angelegte Vielfältigkeit noch einmal einen neuen Schub, diesmal vor allem befeuert durch die steigende Konkurrenz eines immer härter umkämpften Marktes. Die verhältnismäßig große Zahl von Bäckereien verschiedenster Größe, die sich einen harten Wettbewerb liefern und gezwungen sind, erfinderisch zu sein. Eine sehr leistungsfähige Zulieferindustrie macht ihren Kunden fortlaufend Vorschläge für neue Brot- und Gebäcksorten, um ihren eigenen Absatz zu sichern. Schließlich ist auch die vergleichsweise gute Ausbildung des deutschen Bäckernachwuchses zu nennen – ein Faktor, den man für die Zukunft leider in Frage stellen muss.