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Historisches Gemälde von Job Berckheyde – der Bäcker. Die Geschichte des deutschen Brotes.

Deutsche Brotkultur

Vom Korn zum Brot

Technologiestufen der Brotherstellung (Die Frühgeschichte)

Da Nahrung Voraussetzung für die Existenz aller Lebewesen ist, haben Menschen von jeher viel Intelligenz, Intuition und Beobachtungsgabe darauf verwendet, Nahrung zu finden und zu bereiten. Zu einem sehr frühen Zeitpunkt der Menschheitsgeschichte entdeckte man, dass zerkleinertes und eingeweichtes Getreide, also Brei, nahrhafter und bekömmlicher ist als die rohen Körner. Später ging es um die Vervollkommnung der Herstellung zum Zwecke der Arbeitserleichterung, vor allem aber um Erhöhung des Genuss- und Nährwerts. Unzählige Entwicklungsschritte in Form größerer und kleinerer Erfindungen, die heute gar nicht mehr alle nachzuvollziehen sind, waren nötig, um diejenigen Fortschritte zu erzielen, die wir auch heute noch erkennen, wenn wir sie in ihrer Bedeutung auch gar nicht mehr richtig einschätzen können. Dabei sind früher die Fortschritte nicht in so rascher Folge erreicht worden wie in den letzten 150 Jahren, gleichwohl waren sie aber die Grundlage für die technische Revolution des 19. und 20. Jahrhunderts. Das gilt auch für die Getreideverarbeitung. Im Folgenden soll eine knappe Übersicht über Erfindungen gegeben werden, deren Urheber unbekannt sind. Eine zeitliche Abfolge der Entwicklungen ist dabei nicht immer gesichert.

Ägypten brachte im 3. Jahrtausend v. Chr. die erste Hochkultur des Brotes hervor. Zahlreiche bahnbrechende Entwicklungen fanden dort statt oder sind von dort erstmals überliefert: das Zerkleinern des Getreides mit Hilfe eines Mörsers, das Mahlen zwischen zwei Steinen, das Trocknen von Brei oder Teig durch Sonnenenergie zwecks Haltbarmachung, das Backen in heißer Asche und Glut, die ersten bekannten Backöfen in verschiedenen Formen, das Backen in erhitzten Tontöpfen und die Entdeckung der Teigsäuerung, die erstmals die Herstellung gelockerter Gebäcke ermöglichte.

Die Germanen erfanden den Tunnelbackofen – wie seine Vorläufer „direkt“ beheizt, d. h. Feuer auf der Herdplatte erhitzt diese und das Gewölbe. In der abgestrahlten Hitze wird gebacken. In der arabischen Welt war der Erdbackofen weit verbreitet.

In der Jungsteinzeit (ca. 3000 – 1800 v. Chr.) verwendete man außerhalb der Hochkulturen in Ägypten und im Zweistromland sogenannte „Backteller“ aus Ton zur Herstellung von Fladen, wobei diese Bezeichnung eigentlich nicht korrekt ist, da es sich nicht um einen Back-, sondern einen Trocknungsprozess handelt. Eine Weiterentwicklung, die vor allem in Ost- und Südosteuropa stattfand, war die Backglocke. Den Römern verdanken wir die Weiterentwicklung des Backofens zur Kuppelform auf einem Unterbau.

Auf dieser technologischen Stufe blieb im Grunde das gesamte Mittelalter stehen. Der direkt beheizte sogenannte „altdeutsche“ Backofen, auch „Brustfeuerungsofen“ genannt, entsprach im Prinzip dem römischen Kuppelofen. Es war der einzige Backofentyp, den es sowohl als Haus- wie auch als gewerblichen Backofen gab. Sein Prinzip bestand, vereinfacht dargestellt, darin, dass auf der Herdfläche ein Feuer entfacht wurde, welches sowohl diese selbst als auch das Gewölbe erhitzte. Nach dem Entfernen von Glut und Asche schob man die Teigstücke in den Backraum. Die Herdfläche von unten und das Gewölbe von oben gaben die zum Backen nötige Wärme an das Backgut ab.

Mit dem bereits 1836 patentierten, jedoch erst 1865 zur Verwendung gekommene sog. Perkins-Heizrohr war die wirklich zukunftsweisende Lösung zur Veränderung der Backtechnik gegeben: Der Dampfbackofen wurde entwickelt – ein indirekt beheizter Backraum, der kontinuierlich beschickt wurde. Nach 1890 konnten durch die Firma Werner & Pfleiderer Stuttgart funktionsfähige Dampfbacköfen in Deutschland und in Wien gebaut werden, die in der Folgezeit ständig weiterentwickelt und verbessert wurden. Aufgrund ihrer technischen Überlegenheit gegenüber herkömmlichen Backöfen setzten sie sich in vielen europäischen Ländern rasch durch und blieben mehr als sechzig Jahre marktbeherrschend. Bäckereien, die einen Dampfbackofen besaßen, nannten sich „Dampfbäckereien“, eine Bezeichnung, die sich in Einzelfällen bis in die Gegenwart erhalten hat. Sie sollte auf die fortschrittliche Einstellung des Bäckers und eine besonders gute Qualität seiner Backwaren hinweisen.