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Historisches Gemälde von Job Berckheyde – der Bäcker. Die Geschichte des deutschen Brotes.

Deutsche Brotkultur

Vom Korn zum Brot

Vielfalt und Regionalität
Die Entwicklung in Deutschland

Vielfalt

Vor etlichen Jahren hat die Bundesforschungsanstalt für Getreideverarbeitung die Zahl der Brotsorten mit 300, diejenige der Kleingebäcksorten mit 1200 angegeben. Diese Zahlen dürften überholt sein, neuere offizielle Zahlen gibt es jedoch nicht.

Grundsätzlich wird unterschieden zwischen gesäuertem und ungesäuertem Brot.

Außerdem unterscheidet man die Brotsorten gemäß dem Mischungsverhältnis von Weizen- und Roggenmehl:

  • Roggenbrote (mindestens 90 % Roggenanteil) wie etwa Pumpernickel
  • Roggenmischbrote (51 - 89 % Roggenanteil)
  • Weizenmischbrote (51 - 89 % Weizenanteil)
  • Weizenbrote (mindestens 90 % Weizenanteil)

Daneben gibt es zahlreiche Spezialbrote, wie z. B. Brote aus Spezialmehlen (Steinmetz-, Schlüter- und Klopferbrot), Brote mit besonderen Teigführungen (Simons-, Graham- und Loosbrot), Brote mit besonderen Zusätzen (Mehrkornbrote), Brote mit Zusätzen von Keimlingen und Samen (Weizenkeim- und Malzbrote sowie Brote mit Zusatz von Ölsamen), Brote mit sonstigen Zusätzen (z. B. Rosinen, Gewürze), Diätbrote (eiweißangereichert, kohlehydrat- und energiereduziert – sie unterliegen besonderen Kennzeichnungsvorschriften), ferner gluten-/gliadinfreies Brot, Diabetikerbrot. Natrium-/kochsalzarmes Brot, das der Verordnung über diätetische Lebensmittel unterliegt.

Jeder dieser Brotarten ist in sich vielfach variierbar durch den Ausmahlgrad des Mehls (Schrot-, Vollkorn-, oder Feinmehl), die Teigführung, die sich auf Brotvolumen, Kruste, Krumenstruktur und Geschmack auswirkt, nämlich: direkte (Hefe-) Führung, Vorteigführung, ein-, zwei- und dreistufige Sauerteigführungen, kombinierte Hefe-Sauerteig-Führungen, Quellstück-/Brühstückführung (nur bei Schrotbrot) sowie verschiedene Arten der Herrichtung, die den Broten unterschiedlichen Charakter geben: lange und runde freigeschobene Brote, Kastenbrote, sog. angeschobene Brote (ohne Kruste an den Seiten) nach Art der Kasseler und Paderborner Brote (Kommissbrote), Spezialitäten wie genetztes Brot oder Gersterbrot und andere landsmannschaftliche Brotsorten. Nach der Oberfläche der Brote sind blanke (glänzende) und bemehlte Brote zu unterscheiden. Zeigen Laibbrote auf der Oberfläche Muster, so ist dies ein Hinweis darauf, dass die Teigstücke während der Endgare in einem (Peddigrohr- oder Stroh-) Körbchen lagen. Der Temperaturverlauf während des Backprozesses spielt eine wichtige Rolle für die Brotqualität. Hohe Anfangstemperaturen führen zu einer starken Kruste, die einen kräftigen Brotgeschmack (z. B. Holzofenbrot) zur Folge hat.

Die Vielfalt der Brotsorten findet ihre Entsprechung bei den Kleingebäcken, insbesondere den Brötchen und Kleinbroten (250 g und weniger). Hier kann man grob unterscheiden: Formbrötchen (z. B. Kaisersemmel), geschnittene Brötchen (z. B. Sternsemmel), Rundstücke (ohne Ausbund), Hörnchen, Laugenbrezeln u. v. m.. Als Spezialität sei nur die Lemgoer Strohsemmel genannt.

Es ist schon hier insbesondere auf die sehr zahlreichen Brauchtumsgebäcke hinzuweisen, die zu Anlässen im Lebenslauf und im Jahreskreis regional und lokal unterschiedlich hergestellt werden. Da diese Bräuche den engeren Bereich der Bäckerei überschreiten und insofern eher der Kulturgeschichte zugehören, sollen diese Gebäcke im zweiten Teil dieses Abrisses behandelt werden (siehe unten Punkt 2.1.).

Schließlich gehören auch Feinbackwaren zum Sortiment deutscher Bäckereien. Ihre Vielfalt ist so groß, dass sie sich kaum in Gruppen einteilen lassen. Die Richtlinien für Feine Backwaren von 1915 beschreiben sie wie folgt: Sie enthalten Zutaten, die den Nährwert und die sensorischen Eigenschaften mitbestimmen, nämlich mindestens 10 % ihres Gewichtes Fett und/oder Zucker. Meistens enthalten sie daneben eine oder mehrere weitere Zutaten, wie Milch, Eier, Rosinen, Korinthen, Sultaninen, kandierte Früchte, Quark, Schokolade, kakaohaltige Fettglasur, Mandeln, Haselnuss, Walnuss und weitere. Namengebende andere Zutaten werden in solchen Mengen verwendet, dass die durch ihre Verwendung bezweckten besonderen Eigenschaften bei den Produktmerkmalen sensorischer Art deutlich, bei solchen ernährungsphysiologischer Art wertbestimmend in Erscheinung treten. Elf Feinbackwaren werden namentlich genannt. Für sie gelten besondere Beurteilungsmerkmale. Damit ist jedoch die Vielfalt keineswegs erschöpfend umschrieben.